Lo sviluppo di un Sistema di Gestione della Sicurezza degli Alimenti rappresenta un approccio sistematico alla prevenzione o alla riduzione al minimo del rischio alimentare. Il settore alimentare e della ristorazione sono regolamentati da diverse normative (il Codice Penale, alcune Leggi Statali, i regolamenti comunali d’igiene). Le inadempienze alle norme igieniche e di sicurezza previste da queste leggi sono punite, nella maggior parte dei casi, da sanzioni amministrative. In alcuni casi sono però previste anche sanzioni penali.
Introduzioni del decreto legislativo 193/07 (ex 155/97) ed il regolamento europeo 852/2004 recano indicazioni sull’educazione alimentare, sui manuali di corretta prassi igienica da predisporre e sui sistemi di “autocontrollo” che devono essere attivati dalle stesse industrie alimentari per il miglioramento dell’igiene e della sicurezza dei prodotti alimentari.
In cosa consiste il metodo HACCP
L’HACCP è uno strumento per valutare pericoli e stabilire un sistema di controllo che focalizza le misure preventive piuttosto che affidarsi principalmente sull’analisi del prodotto finito. La procedura HACCP garantisce un metodo sistematico di autocontrollo che si basa su 7 principi:
- Anaisi dei Rischi
- Identificazione dei punti critici
- Definizione del sitema di Controllo
- Definizione dei Limiti/Valori critici
- Definizione dell’azioni preventive e correttive
- Verifica dell’efficacia del sistema
- Definizione ed aggiornamento della documentazione di supporto